Сушка слив

Перед сушкой плоды необходимо бланшировать 5—20 сек. в кипящем 1—1,5%-м растворе питьевой соды (100—150 г на 10 л воды) и сразу промыть горячей водой. Сушить следует 24—48 ч, вначале при температуре 45—50° С, после подвяливания (через 3—4 ч) — повысить температуру до 60°С, затем — до 75—80°С.

Чтобы готовый продукт приобрел темную блестящую окраску, сливы до окончания сушки необходимо подвергнуть действию более высокой температуры — выше 100°С. Находящийся в мякоти сахар при этом выступает на поверхность и подгорает (карамелизируется), в результате появляется блестящий налет, который с течением времени белеет (как у чернослива).