Сельдерей в сладкокислой заливке

Сельдерей сначала слегка замачивают в холодной воде, затем его хорошо промывают, очищают, ополаскивают, разрезают на пластинки толщиной около 7 мм или на мелкие призмочки или кубики. Сразу же погружают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) и при спокойном кипении отваривают почти до размягчения.

Сельдерей вынимают, в дуршлаге ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам, на дно которых укладывают ополоснутые пряности, заливают горячей заливкой, хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 95 C — 20 минут, стерилизация при 95 C: банки объемом 0,7 — 0,9 л — 30 минут, банки объемом 0,5 л — 25 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Сельдерей можно также стерилизовать с добавкой растительного масла (2 ложки на литровую банку); при этом сельдерей приобретает лучший вкус. Учитывая склонность растительного масла к окислению, которое вызывает его прогоркание, этот способ нельзя рекомендовать. К сельдерею можно также добавить кусочек имбиря, веточку базилика или тимьяна.

Свежий твердый сельдерей с белой мякотью без полостей
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 среза луковицы
Заливка I — при закладке 60% сельдерея и 40% заливки: на 1 л воды 0,25 — 0,3 л 8% уксуса, 20 г соли, 70 г сахара
Заливка II — при закладке 75% патиссонов и 25% заливки: на 1 л воды 0,3 — 0,35 л 8% уксуса, 25 г соли, 80 г сахара.