Abekker

Квашеная капуста

Квашеная капуста

С капусты удаляют поврежденные листья, ее разрезают пополам и вручную шинкуют на лапшу толщиной 2 — 3 мм или удаляют кочерыжку и крошат на специальной шинковке для капусты. Покрошенной капустой заполняют деревянные бочки, керамические сосуды или пятилитровые, трехлитровые банки.

При этом ее пересыпают солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину. Если капусту загружают в деревянные бочки, их постепенно выстилают капустными листьями, чтобы дерево не влияло на вкус, окраску и качество капусты.

Каждый слой капусты хорошо уплотняют вручную (или в случае заполнения больших бочек, капусту утаптывают в белых резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила весь воздух. Солью и уплотнением высвобождают клеточный сок.

При квашении поверхность капусты должна быть затоплена капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему добавляют раствор соли (на 1 л воды 15 г соли). Поверхность капусты прикрывают крышкой и нагружают хорошо промытым камнем, или капусту укрепляют деревянным брусом, чтобы капуста при квашении была полностью затоплена.

Капусту оставляют заквашиваться при 20 C (на 4 — 6 дней), затем ее переставляют в другое место с температурой ниже 15 C и оставляют заквашиваться (на 4-6 недель). При квашении удаляют с поверхности заливки образующуюся плесень или слизь и по потребности подливают соленый раствор, чтобы все было затоплено.

Затем капусту переставляют в помещение с температурой 0 — 10 C (чтобы не замерзла), а с поверхности удаляют плесень и, возможно, добавляют раствор соли. Квашеную капусту можно также стерилизовать. Во время употребления квашеной капусты она должна быть постоянно затоплена соком.

10 кг покрошенной капусты, 150 — 200 г соли, 20 г тмина, 150 г очищенного лука, возможно яблоки, морковь или рябина

Стерилизованная квашеная капуста

I способ
Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, разогревают почти до кипения, слегка охлаждают и раскладывают по нагретым чистым банкам. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках: стерилизация при 90 C: банки объемом 0,7 — 0,9 л — 25 минут, банки объемом 0,5 л — 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

II способ
Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, по частям разогревают почти до кипения (до 90 — 95 C), сразу же раскладывают по подогретым чистым банкам и быстро закрывают крышками. Капусту разогревают порциями, лучше всего для заполнения двух банок, чтобы температура перед закрыванием не упала ниже 85 C. После закрывания банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.

На 1 кг квашенной капусты (см. предыдущий рецепт) 10 г сахарного песка
Abekker
→ Статьи по теме:
→ Еще в рубрике «Заготовки»:
 
 (голосов: 0)