Приправы и овощные смеси из томатов

Томат  — пюре
Для приготовления томата  — пюре пригодны вполне зрелые ярко- красные томаты. Их тщательно моют, разрезают на несколько частей или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, чтобы не дробились семена (дробленые семена придают горечь). Полученную массу нагревают до кипения и протирают через мелкое нержавеющее сито для отделения семян и кожуры. Протертую томатную массу уваривают в открытой эмалированной или алюминиевой кастрюле до уменьшения объема в 2  — 2,5 раза. Во время варки массу перемешивают. Готовое томат  — пюре в горячем состоянии немедленно разливают в чистые сухие банки или бутылки и стерилизуют: пол-литровые  — 8 минут, литровые  — 12 минут, трехлитровые  — 18 минут.

Кетчуп
На 5 кг помидоров -1 стакан измельченного лука, 160-200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9-проц. уксуса, по одной чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, половина чайной ложки семян сельдерея. Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочки из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 минут. Потом пряности вынуть. Готовый кетчуп разлить в баночки и укупорить.

Заправка для борща
По одному килограмму помидоров, сладкого перца, моркови, репчатого лука, плюс по 600 граммов петрушки и укропа. Все хорошо промыть, перец очистить от семян. Нарезать кольцами или кружочками, сложить в просторную посуду, хорошо перемешать. Добавить 500-700 граммов соли, еще перемешать и разложить смесь в сухие чистые банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике или погребе. Зимой, готовя борщ, бульон не солить  — соль в заправке!

Аджика домашняя
Взять 5 кг помидоров, 2 кг красного сладкого перца, 300 г очищенного чеснока, 6 стручков горького перца, 1 стакан столового уксуса (6 проц.), соль по вкусу, 1 ст. ложка раздробленных таблеток аспирина. Все овощи пропустить через мясорубку хорошо размешать. Разлить по банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками. Варить аджику не нужно. Хранить в погребе.

Цицибели
Пять кг помидоров и два стручка горького перца пропустить через мясорубку. Варить 1 час. Затем добавить 1 кг лука (измельченного и спассерованного в 1 стакане подсолнечного масла) и варить 10-15 минут. Потом 7 стручков сладкого перца нарезать соломкой и добавить в кипящую массу. Варить еще 10 минут. Затем положить по горсти измельченных петрушки и укропа. 3 ст.л. с горкой соли и 6 ст.л. сахара  — варить 10 минут. Выключить огонь, влить 1 ч.л. уксусной эссенции, перемешать. Разложить в стерилизованные банки и укутать.

Приправа «Огонек»
Взять 3 кг помидоров, 1 стакан сахара, 1 стакан 9-проц. уксуса, 1 стакан очищенных зубков чеснока, 2 стручка острого перца, соль по вкусу. Овощи пропустить через мясорубку, добавить уксус, соль и сахар. Перемешать и выдержать при комнатной температуре 3 часа, помешивая каждые 15-20 минут. Разлить в чистые емкости (можно в пластмассовые), хранить в холодильнике или погребе. Тепловая обработка не нужна.

Икра из помидоров «Жгучка»
Пропустить через мясорубку 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг яблок, 3 кг баклажанов, 3 кг помидоров. Один стакан растительного масла сильно нагреть и очень осторожно вылить в овощную смесь, помешивая. Положить по вкусу соль, острый перец, чеснок. Все варить в течение часа. Разложить в банки горячим, сразу закатать.