Яблочный сироп
29 января 2011.
I способ: на 1 л яблочного сока 1,5 кг сахара и 7 г лимонной кислотыИз очищенных яблок отжимают сок и оставляют до следующего дня, чтобы осели примеси, а затем его перекачивают или очищают.
Большинство видов отжатых сусел содержат еще достаточное количество примесей (мелких частичек мякоти), которые удаляются очисткой, осветлением и фильтрацией соков. При очистке сусло наливают в высокий узкий сосуд, в котором вниз осаждаются примеси за определенное время, а чистый сок сливают шлангом. Эту очистку надо провести не более чем за 24 часа, чтобы сок не начал бродить.
Быстрейшая очистка сусла достигается так называемым танино-желатиновым осветлением. Танин растворяют в небольшом количестве сусла и смешивают с суслом. Желатин кладут набухать в небольшом количестве холодной воды. Через 20 минут его размешивают в воде с температурой 60 C, охлаждают и смешивают с суслом.
Сусла с терпким вкусом содержат достаточное количество дубильных веществ, поэтому их очистку можно проводить баз добавления танина. Танин или другие дубильные вещества в терпких суслах осаждают желатин в виде мелких хлопьев, которые притягивают к себе и мелкие примеси, рассеянные в сусле. На 10 л сусла употребляют 1 г танина и 2 г пищевого желатина. Осаждающиеся примеси оставляют в сусле и ставят в прохладное место (не более 24 часов). Как только примеси осядут или появится подозрение, что сусло начало бродить, сливают отстоявшееся сусло шлангом в сосуд, чистые бутылки или банки, которые следует поставить ниже, чем уровень сливаемого сусла. Сусло сливают осторожно, чтобы не взбаламутить мусор, осевший на дно.
Если не хотят готовить сироп немедленно, то сок можно простерилизовать или законсервировать сернистой кислотой (на 10 л свежего сока 5 г калиумпиросульфита; при варке сока кислота испариться). Не является недостатком, если сок слегка забродит. Чистый яблочный сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой, после растворения быстро разогревают до 75 C (сок, законсервированный сернистой кислотой разогревают до кипения) и после охлаждения его немедленно разливают по сухим чистым бутылкам. Бутылки закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают лежа в прохладное место.
Сироп можно ароматизировать лимонной или апельсиновой вытяжкой (5 мл на 1 кг сиропа); вытяжку добавляют к охлажденному сиропу. К яблочному соку можно добавить немного грушевого сока для получения выразительного вкуса.
II способ: на 1 л яблочного сока 450 г сахара и 3 — 5 г лимонной кислоты
Сироп получают так же, как и в I способе, но после заполнения бутылки стерилизуют открытыми или закрытыми
Кислые и опавшие яблоки, возможно с добавлением диких яблок
Вернуться назад